Man könnte diese scharfe Sauce mit dem Namen Harissa fast als das Markenzeichen der nordafrikanischen Küche bezeichnen. Sie wird zum Couscous ebenso gerne gereicht wie zu gegrillten Hackfleischbällchen oder Fleischspießen. Diese Seite ist ganz der Harissa gewidmet. Hier erfährst du mehr über ihren Geschmack und wie du sie in der Küche einsetzen kannst. Außerdem findest du ein Rezept zum Selbermachen sowie Tipps zur Lagerung und zum Kauf von Harissa.
Wahrscheinlich hast du schon von Harissa gehört und sie vielleicht auch schon einmal probiert. Aber was ist es genau? Harissa ist eine Gewürzpaste, die gern zum Verfeinern von Tajines oder Brochettes serviert wird. Sie besteht aus einer Mischung aus gerösteten Chilischoten, Knoblauch und Gewürzen und verleiht dem Essen eine dezente Schärfe, ohne zu extrem zu sein.
Die Schärfe der Harissa kommt von den Chilis. Sie enthalten das natürliche Capsaicin, das vom menschlichen Körper als brennender Schmerz wahrgenommen wird, wenn es mit den Mundschleimhäuten in Kontakt kommt. Aber keine Panik: Wenn es mal etwas zu scharf war, hilft ein Glas kühle Milch — Wasser dagegen leider nicht.
Harissa ist ein wesentlicher Bestandteil der marokkanischen Küche. Doch im Gegensatz zu Tunesien, dem Geburtsland der Harissa, wo man die Sauce großzügig unter fast jedes Gericht mischt, servieren die Marokkaner die Chilisauce lieber separat und würzen ihr Essen individuell. Doch dies ist nicht der einzige regionale Unterschied. Denn einst hat sich die Chilipaste vom Maghreb aus bis in den Mittleren Osten verbreitet und wurde dort den regionalen Geschmäckern angepasst. Deswegen unterscheiden sich die Harissa-Rezepte und die verwendeten Zutaten von Land zu Land.
Zu welchen Gerichten passt Harissa?
In Nordafrika gehört Harissa zu den täglichen Mahlzeiten. Hier würzt man fast alles damit: Couscous, Reisgerichte, Suppen oder auch Marinaden für Lamm, Rind, Hähnchen und Fisch. Auch die beliebte maghrebinische Lammbratwurst Merguez erhält durch Harissa ihre pikante Würze. Mit der Chilipaste lassen sich aber auch ganz europäische Klassiker wie Pastasaucen, Gulasch oder Tomatensuppe aufpeppen.
Harissa selbermachen
Harissa selbst herzustellen ist nicht schwer. Dafür einfach frische oder getrocknete Chilis, Knoblauch und die Gewürze mahlen und mit Olivenöl zu einer Paste verarbeiten.
Du kannst deine Harissa so mild oder scharf machen, wie du möchtest. Den Schärfegrad bestimmst du durch die Auswahl der Chilis. Für eine milde Paste verwendest du Chilis mit leichter Schärfe und kannst einige Chilis durch zuvor geröstete und geschälte rote Paprikaschoten ersetzen. Wenn du deiner Harissa mehr Feuer geben willst, verwende schärfere Chilis und verzichte auf Paprika.
Doch bevor du loslegst, ziehe dir feine Gummihandschuhe an, um Hautreizungen zu vermeiden. Achte außerdem darauf, dass du mit deinen Chili-Fingern nicht Augen oder Nase berührst, denn das könnte sehr unangenehm brennen.
Wasche anschließend deine Hände gründlich, da sich Chili nur schwer mit normaler Seife entfernen lässt. In solchen Fällen benutze ich oft Natron zum Händewaschen.
Rezept (für etwa 300 ml)
- 5 frische rote Chilischoten
- 5 getrocknete Chilischoten
- 1 TL Kümmelsamen
- 1 TL Kreuzkümmelsamen
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Olivenöl
- Saft von 1 Zitrone
- 2 TL Rosenwasser
- Meersalz
Erhitze eine Pfanne und röste die Kümmel- und Kreuzkümmelsamen 2–3 Minuten unter regelmäßigem Rühren. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen, dann im Mörser fein zerstoßen.
Die frischen Chilischoten oder Paprika mit einem spitzen Messer einstechen und über einer offenen Flamme 4–6 Minuten rösten, dabei immer wieder wenden. Die Haut darf richtig dunkel werden, da hierbei die charakteristischen Röstaromen entstehen. Anschließend abkühlen lassen, häuten und entkernen.
Die getrockneten Chilischoten in einer Schüssel mit warmem Wasser 20–25 Minuten einweichen lassen, dann gut abtropfen lassen. Befreie sie vom Stielansatz und entkerne sie. Das Fruchtfleisch in einen Mixer oder Mörser geben und mit allen anderen Zutaten zu einer glatten Paste verarbeiten.
Etwas Rosenwasser verleiht deiner Harissa einen besonderes florales Aroma, das wunderbar zum rauchigen Geschmack der Chilis passt.
Tipps zur Aufbewahrung von Harissa
Nach dem Öffnen solltest du deine Paste im Kühlschrank aufbewahren. Um ihre Haltbarkeit zu verlängern, empfiehlt es sich, nach jeder Benutzung die Oberfläche der Paste glattzustreichen und eine dünne Ölschicht darauf zu gießen. Diese Ölschicht verhindert Schimmelbildung und hält die Paste frisch. Verwende stets saubere Utensilien, um die Paste herauszunehmen und zu vermeiden, dass Bakterien ins Glas gelangen.
Ein verschlossenes Glas hält sich im Kühlschrank etwa vier Monate. Nach dem Öffnen solltest du die Paste innerhalb von zwei Wochen verbrauchen.
Wenn du eine größere Menge selbstgemachte Harissa hergestellt hast, kannst du sie auch einfrieren. Eine gute Methode ist, die Paste portionsweise in einem Eiswürfelbehälter einzufrieren und die gefrorenen Würfel dann in einem Tiefkühlbeutel oder -behälter zu lagern.
So kannst du bei Bedarf kleine Mengen Harissa auftauen und hast stets frische Paste für deine Gerichte.
Wo du Harissa kaufen kannst
Harissa ist in arabischen oder türkischen Lebensmittelläden erhältlich und wird meist in Tuben oder Gläsern angeboten. Auch gut sortierte Supermärkte wie Edeka führen die maghrebinische Chilisauce im Sortiment. Alternativ kannst du Harissa auch im Internet bestellen.
Rewe, Ankerkraut, Spicebar und ähnliche Anbieter bieten Harissa als Pulver an, das man mit Olivenöl anrührt. Das mag zunächst logisch erscheinen, doch ich halte wenig davon, da diese Gewürzpaste herzlich wenig mit der echten Harissa, die in Marokko serviert wird, zu tun hat. Denn Harissa aus dem Glas oder der Tube schmeckt wesentlich aromatischer als das angerührte Pulver.
Alternative Chilisaucen
Als Harissa-Alternative eignet sich die asiatische Chilipaste Sambal Oelek. Dagegen enthalten andere Chilipasten oft zu verschiedene Gewürze, die den Geschmack in eine andere Richtung lenken.
Sambal Oelek ist meiner Meinung nach die beste Alternative, weil sie neutraler gewürzt ist als andere Chilipasten. Du kannst Sambal Oelek einfach mit gemahlenem Kreuzkümmel und Koriander vermischen und etwas Knoblauch, Olivenöl und Zitronensaft hinzufügen — so erhältst du einen akzeptablen Harissa-Ersatz.
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