Grundzutaten der marokkanischen Küche

Tauche ein in die kulinarische Vielfalt Marokkos und entdecke die Grundzutaten, die die Basis der marokkanischen Küche bilden. Von süß-salzigen Kombinationen bis hin zu exotischen Gewürzen erfährst du hier mehr Hintergründe über die wichtigsten Bestandteile der Geschmacksvielfalt Marokkos.

Die marokkanische Küche ist eine faszinierende Melange aus Berber- und arabischen Einflüssen, durchzogen von Nuancen anderer Kulturen. Die Römer kultivierten hier einst Oliven und legten den Grundstein für die Ölproduktion in Marokko. Zitrusfrüchte und Paprika fanden durch die Mauren aus Spanien Einzug, während vertriebene Juden ihre Kunst des Einlegens und Konservierens von Obst und Gemüse mitbrachten. In den Mellahs, den einstigen jüdischen Vierteln großer Städte wie Marrakesch oder Fés, findest du eine beeindruckende Auswahl eingelegter Lebensmittel, die hoch aufgestapelt auf ihre Käufer warten.

Süß-salzige Kombinationen prägen den Geschmack der marokkanischen Küche

Obwohl die Zubereitung marokkanischer Gerichte mitunter Übung erfordert, ist sie im Kern bodenständig und zugänglich. Die süß-salzigen Kombinationen, die an den fernen Osten erinnern, prägen das Geschmacksprofil und verleihen der marokkanischen Küche eine einzigartige Identität. Anders als die Vielfalt der französischen Küche basiert die marokkanische Kochtradition auf einem begrenzten Repertoire an Gerichten mit regionalen Variationen. Ein wesentlicher Grund dafür ist das Fehlen einer Kochbuchkultur. Stattdessen werden Rezepte in Marokko in der Regel mündlich von Generation zu Generation, beziehungsweise von Mutter zu Tochter überliefert.

Während der 40-jährigen französischen Protektoratszeit ab 1912 hinterließen die Franzosen ihre Spuren in Form von Kaffeehäusern und feiner Patisserie. Entlang der Mittelmeerküste im Norden ist der spanische Einfluss unübersehbar, manifestiert in marokkanisierten Versionen von Paella und frittierten Sardellen.

Der wohl stärkste Einfluss der marokkanischen Küche kam von den Arabern, die die Kochkünste aus Bagdad ins Land brachten und eine neue kulinarische Welt mit exotischen Gewürzen, Nüssen und Trockenfrüchten eröffneten. Sie verbindet Süßes mit Pikantem und Fleisch mit Früchten, inspiriert von den Kochtechniken Persiens. Mit der Verbreitung des Islams etablierten sich neue Bräuche wie das Fastenbrechen mit Harira-Suppe während des Ramadan oder das Schlachten eines Lamms zum Opferfest.

Geräte und Hilfsmittel in der marokkanischen Küche

Um authentische marokkanische Gerichte optimal zuzubereiten, ist es empfehlenswert, eine Tajine zu verwenden. Falls du keine zur Hand hast, kannst du jedoch auch auf einen Bräter oder Tontopf zurückgreifen, wobei die Tajine die beste Option bleibt. Für die Zubereitung von Couscous ist ein Couscoussier ideal, aber wenn keiner verfügbar ist, kannst du problemlos auf einen Dampfeinsatz zurückgreifen. Ein Mörser ist ebenfalls ein unverzichtbares Küchenwerkzeug, insbesondere wenn du mit frischen Gewürzen arbeitest, um ihre Aromen optimal zu entfalten.

Tajine

Die Tajine (auch Tagine) ist ein traditionelles Kochgeschirr, das seit Jahrhunderten in der marokkanischen Küche verwendet wird. Sowohl der Schmortopf selbst als auch die darin zubereiteten Gerichte werden als Tajine bezeichnet. Hergestellt aus gebrannter Lehmerde, sind diese Tontöpfe ideal zum langsamen Garen bei niedriger Temperatur. In ihnen werden gerne fleischhaltige und vegetarische Gerichte mit reichlich Gemüse oder herzhafte Eintöpfe zubereitet, wodurch köstliche und gesunde Mahlzeiten entstehen. Die Tajine ermöglicht es den Zutaten, schonend in ihrem eigenen Saft zu garen, sei es im Backofen, auf dem Herd oder über dem marokkanischen Stövchen Majmar.

Ein Vorteil der Tajine ist die geringe Zugabe von Wasser während des Garprozesses, wodurch kaum Flüssigkeitsverluste entstehen und die Zutaten ihr volles Aroma entfalten können, ohne anzubrennen. Die Vielfalt der Tajine-Gerichte ist bemerkenswert und variiert je nach den saisonalen Verfügbarkeiten von Gemüse und Fleischsorten sowie regionalen Vorlieben. 

Trotz der längeren Garzeit ermöglicht die Tajine eine nahezu mühelose Zubereitung. Das Gericht gart praktisch eigenständig und du kannst dich in der Zwischenzeit um andere Dinge kümmern. Die Tajine erlaubt eine große Bandbreite an Geschmackskombinationen, von scharf über sauer bis süß.

Es gibt zwei Arten von Tajines: glasierte und unglasierte. Unglasierte Tajines müssen vor dem ersten Gebrauch eingeweicht werden. Bei glasierten Tajines ist diese Vorbereitung nicht erforderlich. Beide Varianten bieten eine ausgezeichnete Möglichkeit, die natürlichen Aromen der Zutaten zu bewahren und köstliche marokkanische Gerichte zuzubereiten, die den Gaumen verwöhnen.

Mörser

Der Mörser ist in der marokkanischen Küche essentiell, vor allem bei der Verarbeitung frischer Gewürze und der Herstellung von Gewürzmischungen. Traditionell besteht der Mörser aus robustem Messing, dessen Schüssel perfekt geformt ist, um die Gewürze zu mahlen und zu zerkleinern. Durch die Verwendung eines Mörsers können die Aromen der Gewürze besser freigesetzt werden. Dies führt zu einem intensiveren Geschmack der Gerichte.

Couscoussier oder Dampfeinsatz

Ein Couscoussier oder Dampfeinsatz ist in der marokkanischen Küche unverzichtbar für die Zubereitung von Couscous, einem der Grundnahrungsmittel des Landes. Der Couscoussier besteht aus zwei Teilen: einem unteren Topf für die Zubereitung des Schmorgerichts und einem perforierten Aufsatz für den Couscous darüber. Durch das Garen über dampfendem Wasser wird der Couscous gleichmäßig gedämpft und bekommt seine charakteristische luftige Textur.

Der Dampf ermöglicht eine schonende und gleichmäßige Erhitzung, wodurch der Couscous perfekt gegart wird, ohne zu verkleben oder zu matschig zu werden. So entsteht ein köstliches Gericht, das die Aromen der Beilage und des Schmorgerichts perfekt aufnimmt.

Gewürze in der marokkanischen Küche

Auf den farbenprächtigen Märkten Marokkos werden die Gewürze zu kunstvollen Pyramiden aufgeschichtet. Jedes Gewürz hat seine besonderen geschmacklichen Qualitäten sowie wohltuende und anregende Eigenschaften. Einige Gewürze wie Safran, Kreuzkümmel, Koriander, Paprika oder Bockshornklee werden in Marokko selbst angebaut. Andere Zutaten wie Zimt, Ingwer und Gewürznelken werden importiert.

Du kannst Gewürze am besten im Souk kaufen. Ist dein Vorrat erschöpft oder beginnst du bei null, so findest du Nachschub in gut sortierten Supermärkten, Asia-Läden oder im Internet.

Bockshornklee

Bockshornkleesamen sind kleine, braune Samen mit einem intensiven, leicht bitteren Geschmack und einem angenehmen Duft. Sie schmecken ähnlich wie Liebstöckel und werden häufig in Gewürzmischungen wie Ras el Hanout verwendet. Bockshornklee verleiht den Gerichten der marokkanischen Küche eine tiefe, erdige Note. Darüber hinaus werden Bockshornkleesamen oft geröstet und gemahlen, um als aromatische Würze in verschiedenen traditionellen marokkanischen Gerichten, insbesondere Tajines und Couscous, verwendet zu werden.

Gemahlener Ingwer

Gemahlener Ingwer ist ein unverzichtbares Gewürz in der marokkanischen Küche. Mit seinem intensiven, warmen und leicht scharfen Geschmack verleiht gemahlener Ingwer den Gerichten eine angenehme Würze und Tiefe. Sein Aroma ist vielseitig einsetzbar und passt gut zu verschiedenen Gewürzmischungen wie Ras el Hanout und zu einer Vielzahl von Gerichten wie Tajines, Couscous und Eintöpfen. Gemahlener Ingwer wird oft auch für die Zubereitung marokkanischer Tees verwendet. Dagegen spielt frischer Ingwer in der marokkanischen Küche keine Rolle. 

Kreuzkümmel 

Gemahlener Kreuzkümmel, auch als Cumin bekannt, ist eines der wichtigsten Gewürze in der marokkanischen Küche. Die Samen werden typischerweise leicht geröstet, um ihr Aroma zu intensivieren. Danach werden sie im Mörser zu einem feinen Pulver zerrieben. Mit seinem warmen, erdigen und leicht bitteren Geschmack verleiht gemahlener Kreuzkümmel den marokkanischen Gerichten eine charakteristische Würze und geschmackliche Tiefe.

Cumin wird häufig in Gewürzmischungen wie Ras el Hanout verwendet und passt perfekt zu einer Vielzahl von Gerichten, darunter Tajines, Couscous, Eintöpfe und Fleischgerichte. Gemahlener Kreuzkümmel ist auch eine beliebte Zutat in vielen marokkanischen Dips und Saucen sowie in der Zubereitung von Tee. Sein vielseitiger Geschmack macht ihn zu einem unverzichtbaren Bestandteil der marokkanischen Küche. Dieses Gewürz musst du einfach zuhause haben, wenn du marokkanisch kochen willst.

Koriander

Koriandersamen sind in der marokkanischen Küche weitverbreitet und haben ein citrusartiges Aroma, das an Orangenschale erinnert. Obwohl sie ähnlich wie Pfeffer aussehen, haben Koriandersamen einen einzigartigen Geschmack. Im Gegensatz zu den zerstoßenen Samen ist das frische Koriandergrün allerdings noch aromatischer.

Kurkuma

Kurkuma ist eine mit Ingwer verwandte Wurzel, die ein leicht pfeffriges Aroma besitzt. Sie stammt ursprünglich aus Südindien. Im Handel ist Kurkuma meist in pulverisierter Form erhältlich und verleiht Curry-Mischungen und Gerichten eine leuchtend gelb-orangene Farbe. Aufgrund dieser Eigenschaft wird Kurkuma oft als Ersatz für Safran verwendet. Das getrocknete und gemahlene Pulver der Kurkumawurzel ergibt eine gelblich-orange Farbe und wird häufig eingesetzt, um marokkanische Gerichten zu kolorieren.

Süßes Paprikapulver

Paprikapulver ist eines der am häufigsten verwendeten Gewürze in der marokkanischen Küche. Sein reiches Aroma und seine leuchtend rote Farbe verleihen vielen Gerichten eine charakteristische Note. Ersetze in marokkanischen Rezepten niemals Paprikapulver durch Chilipulver, da die beiden Gewürze unterschiedliche Geschmacksprofile und Schärfegrade haben. Jedoch kannst du bedenkenlos süßes Paprikapulver aus Ungarn, das du in gut sortierten Supermärkten kaufen kannst, statt marokkanischem Paprikapulver verwenden.

Ras el Hanout

Ras el Hanout, wörtlich übersetzt als „das Höchste des Ladens“, ist eine sorgfältig zusammengestellte Mischung aus den besten Gewürzen, die je nach Region und der Geheimrezeptur des Gewürzhändlers variiert. Diese Gewürzmischung enthält bis zu 40 verschiedene Gewürze, darunter Kardamom, Meleguetapfeffer, Muskatnuss, Kurkuma, Ingwer, schwarzer Pfeffer, Eschenfrucht (Flügelnuss), weißer Ingwer, Paprika, Ceylon-Zimt, Kubebenpfeffer, Nelken, Curry, Galgantwurzel, Iris, Rosenknospen, Lavendel und Schwarzkümmel.

Es gibt unzählige Variationen dieser Gewürzmischung. Du kannst es theoretisch auch selbst zusammenstellen, jedoch benötigst du dafür sehr viele Grundzutaten. Deswegen würde ich erst mal mit ein paar Varianten ausprobieren.

Safran

Safran, das teuerste Gewürz der Welt, besteht aus den getrockneten Narben und Teilen des Griffels der Crocus sativus. Um ein Pfund Safran zu erhalten, muss man beeindruckende 75.000 Krokusblüten von Hand pflücken. In Marokko findet kommerzieller Safrananbau vor allem in der Gegend um Taliouine, einer Kasbah im Süden, statt. In der marokkanischen Küche zieht man Safranfäden gegenüber gemahlenem Safran vor, da letzterer oft mit weniger hochwertigen Gewürzen gestreckt wird.

Um das intensive Aroma von Safran freizusetzen, röstest du die gewünschten Safranfäden in einer kleinen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten lang, während du sie ständig rührst. Vor dem Würzen zerbröckelst du die Fäden zwischen deinen Fingern oder zerkleinerst sie im Mörser mit einer Prise Salz. Alternativ kannst du den Safran in 50 ml warmem Wasser oder Brühe auflösen. Zu viel Safran hinterlässt in deinem Gericht einen bitteren Geschmack.

Bewahre Safran luftdicht verschlossen im Kühlschrank oder Gefrierschrank auf. Beim Kauf ist Vorsicht geboten, da die Narben der wesentlich billigeren und geschmacklich neutralen Färberdistel (Saflor) manchmal als Safran verkauft werden.

Sesamsamen

Sesamsamen sind ein häufig verwendetes Gewürz in der marokkanischen Küche. Sie finden Verwendung beim Backen von traditionellem marokkanischen Brot und Gebäck. Sesamsamen verleihen dem Gebäck einen knackigen Biss und einen subtilen nussigen Geschmack. Darüber hinaus werden sie oft als Garnierung über Tajines gestreut, was nicht nur gut aussieht, sondern auch einen zusätzlichen Geschmack hinzufügt. In der marokkanischen Küche werden sowohl ungeschälte als auch geschälte Sesamsamen verwendet. Die ungeschälten Samen haben eine hellgelbe Farbe, während die geschälten weiß sind.

Lebensmittel der marokkanischen Küche

Wenn du marokkanische Küche erkunden möchtest, sind die wichtigsten Zutaten oft in arabischen Lebensmittel- oder Asialäden, Supermärkten oder online erhältlich. Manchmal findest du überraschenderweise auch ausgewählte Produkte in Apotheken.

Amlou

Amlou ist eine süße Spezialität aus der marokkanischen Küche, hergestellt aus gerösteten Mandeln, Arganöl und Honig. Die gerösteten Mandeln werden gemahlen und mit Honig sowie Arganöl zu einer glatten, geschmeidigen Creme verarbeitet. Traditionell wird Amlou als Aufstrich zum Frühstück oder zum Nachmittagstee serviert — idealerweise mit Baguette, Pfannkuchen oder Gebäck. Es bietet eine köstliche Alternative zu Erdnussbutter und ist reich an ungesättigten Fettsäuren.

Arganöl

Arganöl ist ein kostbares Öl mit einem wunderbaren Nussaroma. Es zählt zu den seltensten und wertvollsten Ölen weltweit, denn die Arganie wächst ausschließlich in einer kleinen Region Marokkos. Die gesunden Eigenschaften und vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten des Arganöls haben zu seiner Berühmtheit beigetragen. Arganöl ist reich an Antioxidantien und Vitamin E, was es zu einem wertvollen Bestandteil sowohl in der Küche als auch in der Medizin und Kosmetik macht. 

Seit Jahrhunderten nutzen die Berber des Südwestens Marokkos Arganöl für verschiedene Zwecke. Es wird für die Zubereitung einer Vielzahl von Speisen verwendet. Die bekannteste ist wohl der oben erwähnte Brotaufstrich Amlou, der aus Mandeln und Arganöl besteht. Der nussige Geschmack des Öls verleiht auch Salaten und Soßen eine besondere Note.

Arganöl besteht zu 80% aus ungesättigten Fettsäuren und enthält die höchste Konzentration von Fettsäuren wie Linolsäure (Omega-6) im natürlichen Verbund. Es ist außergewöhnlich reich an Alpha-Tocopherol, der am stärksten wirksamen Form von Vitamin E. Außerdem weist es hohe Werte an Phytosterolen auf. Die Konzentration natürlicher Antioxidantien im Arganöl ist besonders hoch.

Bohnen

Dicke Bohnen (Fool), Kichererbsen (auch Ceci- oder Garbanzo-Bohnen) und weiße Bohnen sind Grundnahrungsmittel in der marokkanischen Küche. Sie sind in Dosen oder getrocknet in Supermärkten oder Naturkostläden erhältlich.

Couscous

Ohne dieses körnige Weizenprodukt wäre die marokkanische Küche unvorstellbar. Couscous besteht aus Hartweizengrieß, der mit kleinen Mengen Mehl aus Hartweizen oder einer weicheren Weizensorte, Salz und Wasser zu unterschiedlich feinen Körnchen gerollt wird. Du findest Couscous in Naturkostläden und arabischen Geschäften. Außerdem wird Instant-Couscous meist auch in größeren Supermärkten und Drogerien angeboten.

Filoteig oder Warka

Der hauchdünne griechische Filoteig ist ein guter Ersatz für die marokkanische Warka, die dünnen Teigblätter, aus denen B’stila hergestellt wird. Du bekommst ihn frisch oder tiefgefroren in griechischen Lebensmittelgeschäften oder gut sortierten Supermärkten.

Tiefgefrorenen Filoteig legst du am besten über Nacht in den Kühlschrank oder lässt ihn zwei Stunden bei Zimmertemperatur auftauen. Richtig aufgetauter Filoteig sollte weich und biegsam bleiben. Bedecke den Teig während der Arbeit mit einem feuchten Tuch oder mit Plastikfolie, um ein Austrocknen zu verhindern, da er sonst schnell brüchig wird.

Getrocknete Tomaten

Einige Gerichte der marokkanischen Küche verlangen den Einsatz getrockneter Tomaten. Wenn man Tomatenscheiben in der Sonne trocknet, bis sie etwa die Konsistenz von weichem Leder haben, verstärkt sich ihr Tomatenaroma deutlich. In Nordmarokko werden solche getrockneten Tomaten zu einer Paste verrieben, oft mit einem Schuss Olivenöl. Du kannst diese Tomatenpaste auch ganz einfach selbst herstellen oder im Supermarkt kaufen.

Gummiarabicum

Gummi arabicum ist ein vielseitiges Bindemittel, das in der marokkanischen Küche weit verbreitet ist und dort “Meska” heißt. Es wird oft als Verdickungsmittel und Stabilisator in verschiedenen Gerichten verwendet, darunter Suppen, Saucen und Desserts. Darüber hinaus dient es auch als Emulgator, der dabei hilft, Zutaten zu binden und eine gleichmäßige Textur zu erreichen. Man verwendet Gummi arabicum sowohl für warme als auch für kalte Speisen. Es trägt dazu bei, die gewünschte Konsistenz und Stabilität zu erzielen, ohne den Geschmack der Gerichte zu beeinträchtigen.

In der marokkanischen Küche zuhause hat Gummi arabicum zunächst weniger Bedeutung.

Grüner Tee

Grüner Tee ist die Grundlage für den traditionellen marokkanischen Minztee und spielt eine zentrale Rolle in der marokkanischen Teekultur. Beliebt sind spezielle chinesische Grüntees wie junger Hyson oder Gunpowder, da sie einen milden und dennoch belebenden Geschmack bieten, der perfekt mit der frischen Minze harmoniert.

Im Gegensatz dazu ist japanischer Tee kein geeigneter Ersatz, da sein Geschmacksprofil nicht zur traditionellen Zubereitung des marokkanischen Minztees passt. Durch die Verwendung von hochwertigem grünem Tee stellst du sicher, dass der Minztee das charakteristische Aroma und die feine Bitterkeit erhält, die ihn zu einem unverwechselbaren Genuss machen.

Harissa

Harissa, eine scharfe tunesische Sauce, hat sich heute auch in Marokko einen festen Platz erobert. Sie wird oft in Dosen oder Tuben in der Spezialitätenabteilung von Supermärkten angeboten, aber du kannst sie auch problemlos zu Hause selbst herstellen. Diese würzige Paste besteht hauptsächlich aus gerösteten roten Chilischoten, Knoblauch, Olivenöl und verschiedenen Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander und Karaway. Mit ihrem intensiven Geschmack und ihrer vielseitigen Verwendbarkeit ist Harissa ein unverzichtbarer Bestandteil der nordafrikanischen Küche und verleiht den Gerichten eine angenehme Schärfe.

Kräuter in der marokkanischen Küche

In der marokkanischen Küche spielen Kräuter eine herausragende Rolle, um den Gerichten ihren unverwechselbaren Geschmack zu verleihen. Petersilie, Koriander und Minze gehören zu den am häufigsten verwendeten Kräutern und geben den Speisen eine frische und aromatische Note. Ob als Garnitur oder als wichtige Zutat in Tajines und Salaten — diese Kräuter sind unverzichtbar für die authentische marokkanische Küche.

Koriander

Koriandergrün ist ein unverzichtbares Kräuteraroma in der marokkanischen Küche, das vielen Gerichten ihren charakteristischen Geschmack verleiht. Mit seinem erfrischenden und würzigen Geschmack mit einer subtilen Zitrusnote bereichert es Suppen, Eintöpfe, Couscous, Salate und Tajines. Als Garnitur verwendet, verleiht es den Gerichten nicht nur optisch Ansprechbarkeit, sondern auch eine frische Note. Obwohl einige den Geschmack als seifig empfinden, schätzen Liebhaber der marokkanischen Küche das Koriandergrün, da es den authentischen Geschmack der Gerichte verstärkt und ergänzt.

Petersilie

Glatte Petersilie ist ein unverzichtbares Element in der marokkanischen Küche und wird großzügig in einer Vielzahl von Gerichten eingesetzt. Ihre frische und würzige Note verleiht Suppen, Eintöpfen, Salaten und Fleischgerichten eine charakteristische Aromatik. Krause Petersilie kann zwar als Ersatz dienen, doch die glatte Variante passt aufgrund ihres intensiveren Aromas und ihre zarteren Textur besser. Ob als Garnitur oder als integraler Bestandteil eines Gerichts, glatte Petersilie trägt wesentlich zum authentischen Geschmackserlebnis bei.

Minze 

Minze ist ebenfalls nicht aus der marokkanischen Küche wegzudenken — sei es beim Würzen des berühmten marokkanischen Minztees oder als Zutat in vielen Salaten und Fleischgerichten. Die Verwendung von ganz gewöhnlicher grüner Minze (Mentha spicata) verleiht diesen Gerichten ein erfrischendes Aroma und eine belebende Note. Frisch gehackt oder als Garnitur verwendet, entfaltet die Minze ihr charakteristisches Aroma und verleiht den Speisen eine besondere Frische.

Marzipan 

Marzipan ist eine Paste aus gemahlenen Mandeln und Puderzucker. Sie enthält gelegentlich auch Maissirup oder Eiweiß. Du findest Marzipan in der Backabteilung der Supermärkte und mit Glück in Bäckereien. Die Herstellung zu Hause ist ebenfalls möglich.

Nüsse

Mandeln, Walnüsse, Erdnüsse und gelegentlich Pinienkerne sind von zentraler Bedeutung in der marokkanischen Küche. Mandeln werden häufig in süßen und herzhaften Gerichten verwendet, von Couscous bis zu Tajines. Ihr reichhaltiger, nussiger Geschmack und ihre zarte Textur ergänzen perfekt die Aromen der Gewürze und anderen Zutaten. Walnüsse werden oft in Pasteten, Salaten und Desserts eingesetzt. Sie bringen eine angenehme Knackigkeit und einen Hauch von Bitterkeit mit sich. Pinienkerne finden sich häufig in Salaten, Couscous-Gerichten und Desserts. Sie verleihen ihnen eine subtile, leicht süßliche Note und eine angenehme Textur. Die Verwendung dieser Nüsse und Mandeln ist ein wesentlicher Bestandteil der marokkanischen Kochtradition und trägt maßgeblich zum reichen und vielschichtigen Geschmack bei.

Oliven

Ohne die grünen, dunkelvioletten und schwarzen Oliven geht in der marokkanischen Küche wenig. Sie haben eine über 5000-jährige Geschichte. Ursprünglich von phönizischen Kaufleuten nach Nordafrika gebracht, wurden Oliven erst nach der römischen Eroberung der Region in großem Umfang kommerziell angebaut. Die Farbe einer Olive variiert je nach Erntezeitpunkt: Grüne Oliven sind die ersten, die geerntet werden, während sie bei zunehmender Reife dunkelviolett und schließlich schwarz werden.

Oliven werden oft angedrückt, um Risse zu bekommen und besser Aromen aufnehmen zu können. Eingelegt in Wasser oder Salzlake und gewürzt mit Kräutern, Chilischoten oder eingelegten Zitronen, sind sie ein beliebter Snack oder eine Zutat in Salaten und Tajines. Grüne Oliven bewahrt man am besten in Salzlake im Kühlschrank auf, während schwarze Oliven getrocknet oder eingesalzen werden, wie die französischen Nyons-Oliven oder die griechischen Kalamata. Beide Sorten sind eine beliebte Vorspeise oder Salatbeilage.

Olivenöl

In Marokko werden die meisten Oliven in Meknes oder Moulay Idriss angebaut und  hauptsächlich für den heimischen Markt produziert. Olivenöl ist eine unverzichtbare Zutat der marokkanischen Küche, die sowohl in rohen Salaten als auch in Couscous oder Tajines Verwendung findet. Man extrahiert das Öl ohne den Einsatz von Chemikalien durch Pressen. Geschmack und Qualität variieren je nach Klima, Boden, Niederschlagsmenge und Witterung während der Erntezeit. Die Qualitätsstufen unterscheiden sich in Aroma, Geschmack, Farbe und Säuregehalt. 

Kaufe ich Olivenöl außerhalb Marokkos, bevorzuge ich „Natives Olivenöl Extra“, das fruchtigste Öl von bester Qualität. Es eignet sich sowohl für Salatdressings als auch zum Braten, ohne dabei zu stark zu bräunen.

Orangenblütenwasser

Orangenblütenwasser ist ein kostbares Destillat aus den duftenden Blüten der bitteren Sevilla-Orange. Sein Aroma ist in der gesamten marokkanischen Küche beliebt. Dieses aromatische Wasser verleiht Kuchen, Süßspeisen und Getränken einen subtilen und doch unverwechselbaren Geschmack. Von traditionellen Hochzeitsgebäcken bis hin zu erfrischenden Limonaden ist Orangenblütenwasser ein vielseitiges Element, das häufig in marokkanischen Rezepten Verwendung findet.

Wenn du kein arabisches Lebensmittelgeschäft in deiner Nähe hast, kannst du Orangenblütenwasser oft auch in der Apotheke oder im Internet kaufen. Sein einzigartiges Aroma und seine vielseitige Verwendbarkeit machen es zu einem unverzichtbaren Bestandteil der marokkanischen Küche und verleihen den Gerichten einen Hauch von Exotik und Raffinesse.

Rosenwasser

Es entsteht als Nebenprodukt bei der Dampfdestillation von Rosenöl, das hauptsächlich aus Damaszener-Rosen gewonnen wird. In Marokko wird Rosenwasser aus den stark duftenden Rosen destilliert, die in der Oase El-Kelaa M’Gouna vor der Sahara angebaut werden. Du findest Rosenwasser in arabischen Lebensmittelgeschäften, Apotheken und ausgewählten Online-Shops.

Smen

In Marokko stellt man diese gewürzte und gereifte Butter aus geklärter Butter her. Sie verleiht dem Couscous oder der Tajine eine ganz besondere Note. Als Ersatz kann indisches Ghee dienen, eine nussig schmeckende geklärte Butter. Da Ghee ungewürzt ist, kannst du Salz und Thymian hinzufügen.

Eingelegte Zitronen

Eingelegte Zitronen verleihen einer Vielzahl von marokkanischen Gerichten, bekanntem Gebäck und Tajines ebenso wie Salaten ihre charakteristische Würze. Es gibt keinen Ersatz für dieses einzigartige marokkanische Würzmittel. Da die Zitronen in Salz konserviert werden, brauchst du das Gericht, in dem sie verwendet werden, gewöhnlich nicht oder weniger zu salzen. Für Tajines schneidet man meist die weiche Schale der eingelegten Zitronen klein und gibt sie über das fertig gegarte Gericht, während das konfitüreartige Fruchtfleisch unter die Soße gerührt wird.